Pierwszym serem, który zrobimy będzie zapowiedziana już wcześniej
Caciotta. W moim przypadku będzie to słynna
Caciotta di Urbino, ale ser ten produkowany jest również w innych częściach Włoch. Czym różni się ser wykonany dokładnie w ten sam sposób w różnych regionach czy nawet krajach? Ano to trochę tak jak z winem, gdzie decydującą rolę odgrywają grona i teren, na którym rosną. W przypadku sera indywidualne właściwości nadaje mu mleko i to co krówki jedzą na danym obszarze. Także dwa sery zrobione w ten sam sposób mogą inaczej smakować.
Caciotta to ser miękki, częściowo dojrzewający. Jest on prosty do zrobienia a jego zaletą jest to, że ser nie musi dojrzewać w odpowiednio przystosowanej piwnicy więc mogą go wykonać także osoby nie dysponujące takową. Zrobienie tego sera pozwoli nam zdobyć doświadczenie, które będzie przydatne przy produkcji trudniejszych do wykonania serów.
Na początek musimy zaopatrzyć się we wszystkie niezbędne akcesoria przedstawione w tym wątku:
http://www.globtroter.org/forum/viewtopic.php?f=24&t=73Do zrobienia około 750 gram sera będziemy potrzebować:
- 5 litrów świeżego mleka od krowy lub mleka pasteryzowanego,
- 2 łyżki jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii,
- 2 ml podpuszczki,
- sól.
Tak wygląda nasz zestaw do produkcji sera.
Do zrobienia sera nadaje się najlepiej mleko świeżo wydojone od krowy. Możemy wykorzystać także mleko pasteryzowane, natomiast nie polecam taniego mleka z supermarketów, gdyż ser może nam się nie udać.
Mleko przelewamy do odpowiednio dużego garnka i podgrzewamy do temperatury 38 stopni ciągle mieszając drewnianą łyżką.
W międzyczasie przygotowujemy podpuszczkę. Odmierzamy strzykawką 2 ml podpuszczki i rozpuszczamy w takiej samej ilości letniej wody.
Całość mieszamy w szklance.
Kiedy nasze mleko osiągnie już temperaturę 38 stopni wyłączamy gaz i dodajemy do niego 2 łyżki jogurtu naturalnego...
oraz wcześniej przygotowaną podpuszczkę.
Po dodaniu jogurtu i podpuszczki mieszamy mleko jeszcze przez 1 minutę. Następnie całość pozostawiamy w spokoju na około 30 minut aż utworzy się skrzep (galaretowata masa). Powstały skrzep tniemy nożem na kwadraty o wielkości 4-5 centymetry i pozostawiamy na kolejne 10 minut.
Następnie wykonując delikatne ruchy przy pomocy łyżki cedzakowej rozdrabniamy masę na granulki mniej więcej wielkości orzecha.
Używając dużej łyżki do zupy usuwamy nadmiar serwatki do innego garnka tak aby masa stała się widoczna.
Serwatki nie wylewamy, gdyż jeszcze nam się przyda. Wówczas formy serowe wkładamy bezpośrednio do garnka i napełniamy je dokładnie masą serową aż do jej wyczerpania. Pozostałą serwatkę również zostawiamy na później. Tak napełnione formy stawiamy na zlewie aby swobodnie spływała z nich serwatka i pokrywamy na wierzchu folia spożywczą.
Co godzinę (po 1, 2, 3 i 4 godzinach) obracamy ser w formie serowej na drugą stronę.
Podczas ostatniego obracania (po 4 godzinach) ser solimy. Ręcznie wcieramy sól na całej powierzchni sera.
Ser powinien pozostać w formach przez 24 godziny. Wówczas wyjmujemy go z form, układamy na talerzu, przykrywamy folią spożywczą (zostawiając niewielki dopływ powietrza) i wkładamy do lodówki. Co pewien czas, jak tylko na talerzu pojawi się serwatka (najlepiej raz dziennie), wylewamy ją i przewracamy ser na drugą stronę. Nie zostawiajmy serwatki na talerzu przez dłuższy okres czasu, gdyż ser może nabrać nieprzyjemnego zapachu i smaku. Po tygodniu ser jest gotowy do spożycia. Jeśli wszystko zrobiliśmy zgodnie z przepisem i zachowaliśmy zasady higieny otrzymamy aromatyczny, delikatny i bardzo smaczny ser.
