Globtroter.Org: Podróże. Enoturystyka.strona głównawyślij wiadomośćforum dyskusyjnetapety na pulpit


 

ser, sery, serowarstwo, serowarnie, Gruyere


La Maison du Gruyere Serowarnia La Maison Du Gruyere

Konrad Adamski [2008-XII-31]

            Gruyeres to niezwykle malownicze szwajcarskie miasto w kantonie Fryburg. Położone jest ono na niewielkim odosobnionym wzgórzu w bajecznym krajobrazie u podnóża alpejskich szczytów. Nad miastem góruje wspaniały średniowieczny zamek. Nazwa Gruyeres pochodzi najprawdopodobniej od żurawia z herbu hrabiowskiego rodu dawnych właścicieli tegoż zamku (franc. grue - żuraw). Stąd też wzięła się nazwa jednego z najlepszych szwajcarskich serów - Gruyere.
Gruyere to twardy ser dojrzewający produkowany z mleka krowiego w kantonach Fryburg, Vaud, Jura i częściowo Bern. Dzięki ziołom występującym na alpejskich pastwiskach w tym regionie ma on niepowtarzalny orzechowo-korzenny posmak. Ser dojrzewa od 5 do kilkunastu miesięcy. Początkowo łagodny i lekki posmak sera z czasem staje się coraz bardziej skomplikowany. Doskonale nadaje się on do fondue. W miasteczku Pringy znajduje się nowoczesna pokazowa serowarnia La Maison Du Gruyere, gdzie możemy zobaczyć na żywo poszczególne etapy produkcji sera, zakupić gotowy produkt w sklepie czy też spróbować potraw przyrządzonych z sera w restauracji. Gruyeres i Pringy to dwa graniczące ze sobą miasta - Gruyeres położone jest na wzgórzu a Pringy u jego podnóża.



La Maison du Gruyere           Jak powstaje ser Gruyere? Krowy jedzą 100 kg. trawy i pija 85 litrów wody dziennie aby dać 25 litrów mleka. Dwa razy dziennie - rano i wieczorem - zaraz po wydojeniu jest ono dostarczane przez producentów do najbliższej serowarni. Tam poddawane jest ścisłej kontroli i analizie. Z 400 litrów mleka powstaje jeden 35-kilogramowy krążek sera. Tak więc do wyprodukowania 1 kg. sera potrzeba około 12 litrów mleka. Mleko dostarczone wieczorem przechowuje się przez cała noc w temperaturze od 12 do 18 stopni, czasem dodaje się do niego odpowiednie kultury bakterii mlekowych, które przyspieszają proces dojrzewania. Następnie miesza się z tym dostarczonym rano w ogromnych miedzianych kadziach o pojemności 4800 litrów. Z takiej ilości mleka wyprodukuje się 12 krążków sera. Mleko podgrzewane jest do temperatury 31 stopni i dodawana jest do niego podpuszczka, która powoduje jego krzepnięcie. Proces ten trwa od 30 do 50 minut. Gdy tylko mleko przekształci się w galaretowatą masę skrzep jest starannie rozdrabniany przy pomocy specjalnych obracających się powoli noży na granulki wielkości ziaren pszenicy. Następnie całość podgrzewana jest do temperatury 55 stopni i utrzymywana w tej temperaturze przez 40-45 minut. Wówczas masa transferowana jest do form, w których przez minimum 16 godzin poddawana jest prasowaniu (nacisk od 300 do 900 kg). Po wyjęciu z form następuje proces solenia, który polega na zanurzeniu sera w solance. Ser dojrzewa w piwnicach w temperaturze od 12 do 18 stopni i wilgotności powietrza około 92%.



La Maison du Gruyere           Pisząc o serze Gruyere nie można nie wspomnieć o jednym z najdłużej trwających konfliktów handlowych świata. Ogromna popularność tego sera sprawiła, że bardzo szybko zaczęto produkować go również w innych miejscach m. in. we Francji. Powstaje tam kilka serów noszących tę nazwę przede wszystkim sery Comte i Beaufort a sami Francuzi od wieków uzurpują sobie prawo do nazwy Gruyere. Pomimo tego, że to właśnie Akademia Francuska w 1762 roku dodała do swojego słownika pojęcie Gruyere określając, że jest to ser z regionu Gruyere. W 2001 roku szwajcarski ser został objęty chronioną apelacją AOC i od tego czasu dalsze stosowanie tej nazwy przez Francuzów było kontrowersyjne. Jednak Francuzi nie dali za wygraną i w 2007 roku ustanowili własną apelacje Gruyere AOC. Mało tego imitacje szwajcarskiego sera Gruyere powstają również w innych krajach takich jak Grecja czy USA. W rzeczywistości w regionie Gruyere ser produkowano już za czasów Celtów i Rzymian a wówczas ani Szwajcaria ani Francja jeszcze nie istniały. Prawdziwy ser Gruyere powstaje jednak tylko w Szwajcarii i jest on oznaczony etykietą Le Gruyere Switzerland AOC, która jest gwarancją jego wysokiej jakości.



La Maison du Gruyere           Każdego roku 330 milionów litrów mleka przetwarzane jest w blisko 200 szwajcarskich serowarniach na 27500 ton sera Gruyere. Dodatkowo 400 ton specjalnej odmiany sera Gruyere d'alpage produkowane jest w 56 serowarniach usytuowanych wysoko w Alpach. Szwajcarski ser Gruyere to niewątpliwie jeden z najlepszych serów na świecie o czym może świadczyć choćby fakt, iż jednej z jego odmian zwanej La Premier Cru Gruyere wielokrotne przyznawano tytuł "najlepszego sera świata" na konkursach World Cheese Awards w Londynie i Dublinie. Osobiście również bardzo lubię szwajcarskie sery a do moich ulubionych należą dwa gatunki: właśnie ser Gruyere oraz jeszcze jeden ser produkowany także w pobliżu opisywanego regionu, ale o nim napiszę już innym razem.

Przeczytaj jak zrobić własny ser na naszym forum

Podyskutuj na forum na temat artykułu

Kategorie: sery - serowarnie - Szwajcaria